澳门太阳集团www7722138_官网|欢迎您!

微信扫码

  • 暂无联系客服

四川火锅的起源

分享到:
点击次数:1093 更新时间:2017年12月10日16:38:52 打印此页 关闭

四川火锅的出现要稍微晚一些,大约在清代的道光年间(1821-1851)才有四川火锅的出现。经过多方考证,四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩(现高坝二五厂)。当时,长江边上的纤夫们跑船常宿于小米滩(小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头)。停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛水(汤),加以各种蔬菜,再添加辣椒、花椒祛湿(因为有"菜当三分粮,辣椒当衣裳"之说)。纤夫们吃后,美不可言(在他们心中),就这样一传十,十传百,在长江边各码头传开了。

而当时的重庆却是水路交通要道,比起泸州就大多了。这种食俗沿袭而下,传至重庆后,就又有一番变革了。当时一些苦力("棒棒")见到这种吃法后,就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净,切成小块,和纤夫们一起吃。大家都觉得非常美味,又能填饱肚子,又能驱寒。再后来就有人干脆用一挑(两个)箩筐,一头放些牛杂(以毛肚为主)、小菜,一头放一泥炉子,用一口分了格的"大洋铁盆"放在炉子上,盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁,每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。于是这些纤夫、苦力(棒棒)们也不再自己生火煮了,各人认定一格,即烫即吃,直至吃饱,还花费不了多少钱,既经济,又方便,又能增加热量。除了那些苦力外,来围着挑担子的吃的人也越来越多。直到民国二十三年,才有人把它搬进了小饭店,把这些担头移到桌上,泥炉依然,只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁由食客自行配合,以求干净而适合众人的口味,慢慢地这种小饭店越开越多,在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店,并且吃的人相当多,这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的,就干脆把这条街称作"小米街"。

乃至后来,到抗日战争时期,四川火锅日益兴盛,官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣,有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵,至今仍念念不忘重庆火锅的美味,有的还在台湾开起了火锅店(但由于原材料的问题,老是赶不上四川本地的味道)。所以现在许多书上都说四川火锅发源于重庆江北,但事实却是源于泸州,在重庆发展开来的。

四川火锅的特点

1、鲜香味美:在火力作用下,火锅中的汤卤处于滚沸状态,食者边烫边食,热与味结合,"一热当之鲜";加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用,产生十分诱人的鲜香味;再加上选用上乘的调料,新鲜的菜品、味碟,真是鲜上加鲜,回味无穷。

2、口味大众化:在品种和风味上实行了多样化,可以满足不同食客的需求;再加上几十种不同的味碟的调配,其适应性更加广泛,适合大众化之口味。

3、用料更广泛:以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加,四川火锅的品种可以说数不尽数了;用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。

4、制作精细:从调味的选用必须是上乘外,汤料的熬制,原料的加工,味碟的配备,菜品的摆放,烫食的艺术都十分的讲究有道理。

5、乐意方便:火锅之乐,在于意趣,亲朋好友,宾客同伴,围着火锅,边煮边烫,边吃边聊,可丰可俭,其乐无穷,正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”。

6、养身健体:由于用料的作用,对身体十分有益。如吃得大汗淋漓,对于治感冒有一定的疗效,可祛风湿,特别是含营养较高的食品。如:鱼头、甲鱼等,还有吃药膳火锅,对保健强身,辅助治疗某些疾病也有一定的作用。

四川火锅的吃法

有这么多的特点,我们怎样去享受呢?这里先说一下它的吃法。火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必须了解四川火锅的吃法,才能吃得好。

1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣着,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

四川火锅品种118例:

毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、魔芋鸭火锅、带丝鸭火锅、葡萄酒鸡火锅、泡菜鸡火锅、白果鸡火锅、怪味鸡火锅、山椒乌鸡火锅、烧鸡公火锅、酸汤鸡火锅、辣子鸡火锅、人参鸡火锅、鸡味火锅、九尺鹅肠火锅、鸵鸟火锅、飞禽火锅、酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅、鲶鱼火锅、鱼头火锅、双味鱼火锅、鲫鱼火锅、泥鳅火锅、香辣银鱼火锅、五鱼火锅、三文鱼火锅、泡椒子鲶鱼火锅、酸菜猪膘雅鱼火锅、黄花鱼片火锅、鲳鱼蛙腿火锅、麻辣鱼火锅、鱼羊火锅、红参黄腊丁火锅、什锦鱼鳞汤火锅、鱼丸火锅、鳝鱼火锅、青鳝火锅、甲鱼火锅、龟鸽火锅、田螺火锅、海鲜火锅、双味龙虾火锅、海马火锅、紫菜火锅、蜗牛火锅、田鸡火锅、蛇肉火锅、野味火锅、排骨火锅、肥肠火锅、肠式火锅、红烧肠汁火锅、韭花猪杂火锅、泡菜白肉火锅、枣蹄火锅、牛尾火锅、牛筋骨髓火锅、牛筋沙司火锅、米酒牛肉火锅、肥牛火锅、牛鞭火锅、牛方宫火锅、血旺火锅、牛肉丸子火锅、芥末牛肉火锅、酸菜牛肉系列火锅、羊肉火锅、羊肾火锅、羔羊火锅、羊头肉火锅、泡菜羊血火锅、羊蹄火锅、羊杂火锅、双鞭火锅、狗肉火锅、带皮狗肉火锅、乳狗火锅、啤酒兔火锅、驴肉火锅、驴鞭火锅、药膳火锅、海狸鼠火锅、香猪火锅、柚皮猫肉火锅、酒醉火锅、四味火锅、三味火锅、奇妙三鱼火锅、三合蹄火锅、家常火锅、川南传统家常火锅、川南汤火锅、“海陆空”火锅、三色丸子火锅、竹荪火锅、甜品火锅、菊花火锅、五彩龙肚火锅、菌类火锅、杂烩火锅、什锦火锅、连锅子火锅、怀旧老火锅、八鲜火锅、套餐火锅、玫瑰花火锅、兰花火锅、烧烤火锅、家常锅魁火锅、面筋火锅、豆花火、双耳火锅、苕粉火锅、素菜火锅、麻辣烫


上一条:论餐饮个性化服务 下一条:澳门太阳集团www7722138 企业文化